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Kochen, kein Buch mit sieben Siegeln

keine Angst, wir liefern Ihnen kein Kochbuch - aber ein paar Tips

Ein Mediziner hat einmal gesagt: Kochen ist Biochemie.

Was er damit sagen will, ist nichts weiter als die Reaktionen zu erkennen und zu nutzen, die durch den Einfluss von Temperatur, Feuchtigkeit, Trockenheit, Druck und Mischung auf Lebensmittel wirken. 
Klingt wissenschaftlich, ist aber ganz einfach. Ein paar Beispiele:

2048 RindersuppeSie kochen eine kräftige Rinderbrühe

Dazu setzen Sie ein schönes Stück Rindfleisch in einen Topf mit z.B.  angerösteten Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Möhren, Petersilie, Lorbeerblatt etc. Das ganze gießen Sie mit kaltem Wasser auf und lassen es für ca. 30-40 Minuten ganz leicht köcheln.
Erkenntnis: das Fleisch schließt im kalten Wasser seine Poren nicht, sondern es gibt den Fleischsaft an die „Gemüsebrühe“ ab. Hinweis: Rezepte gibt es Internet zuhauf.



2049 TafelspitzSie kochen einen saftigen Tafelspitz

Rezepte dazu finden Sie bei einschlägigen Kochexperten reichlich. Das entscheidende ist aber: Sie geben das Fleisch ins kochende Wasser. Reaktion: die Fleischporen schließen sich und der Saft bleibt im Fleisch.

Erkenntnis: das Fleisch schließt im kochenden Wasser seine Poren.

Was Sie wissen müssen: Proteine (Eiweiß) gerinnen bei 41° C. Chemisch betrachtet haben sich die Eiweißmoleküle durch Hitze in ihrer molekularen Struktur verändert.

2050 Steak bearbeitet-1

Sie braten ein saftiges Steak

Sie braten es in einer heißen Pfanne mit einem hoch erhitzbaren Öl oder Fett. Auch hier dient die Hitze zum „Schließen der Poren“. Jetzt kommt es noch auf die Dauer der Hitzeeinwirkung an (Garzeit). Je nach Dauer bekommen Sie ein Steak, das die Bezeichnung „blue rare“,  „rare“, medium rare“, „medium well“ oder „well done“ erhält.

Erkenntnis: das Fleisch reagiert auf die Temperatur und auf die Dauer (Zeit) der Temperatureinwirkung.

 2051-Spaghetti-BologneseSie bereiten eine italienische Fleischsauce zu (Spaghetti Bolognese)

Auch hier finden Sie im Internet eine Vielfalt von Rezepten. Was wir vermitteln wollen ist das Wissen um die Verbindungsfreudigkeit der Aromen von frischen Gewürzen. Wenn Sie z.B. Rosmarin oder Thymian verwenden, dann dauert es eine Weile, bis die Gewürze ihr Aroma in einem Kochtopf entfalten.
Sie sehen: Garzeit und Kochtemperatur spielen eine Rolle. Wenn Sie frisches Basilikum verwenden, dann sollten Sie es niemals kochen. Es verliert bei Hitze seine Aromastoffe.

 

Und da geben wir Ihnen eine „Faustregel“. Je zarter das frische Laub der Gewürzpflanze ist umso weniger darf es mit Hitze behandelt werden. Erkenntnis: hartes Laub (z.B. Rosmarin) köcheln, zartes Laub (z.B. Basilikum) nur kalt servieren / darüberstreuen.